厨师的技术需要不断学习。厨房里的工作看起来简单。洗菜切菜炒菜装盘。这些动作每天重复。实际上这里有很深的学问。火候的控制很重要。大火小火中火。不同的菜用不同的火。炒青菜需要大火快炒。颜色才会翠绿。炖肉需要小火慢煮。肉质才会酥烂。火太大了容易糊。火太小了菜不香。厨师的手就是尺子。放盐放糖放酱油。不用总是用秤去量。一抖一撒刚刚好。这是长期练习的结果。

刀工是基础功夫。切片切丝切块。大小厚薄要均匀。切土豆丝要细。切肉片要薄。切葱姜蒜要碎。刀工好菜才好看。菜的样子影响胃口。整齐的菜摆在那里。客人看了就想吃。乱糟糟的一盘。味道再好也减分。练刀工很辛苦。手指受伤是常事。慢慢的手上有了茧。动作越来越熟练。眼睛不看也能切。这就是功夫。

食材的认识很关键。萝卜白菜西红柿。鸡鸭鱼肉虾蟹贝。每种食材性格不同。有的容易熟有的难。猪肉肥瘦要分清。炒菜用瘦肉。炖汤用五花肉。鱼肉鲜嫩不能久煮。老了就不好吃。蔬菜要看季节。春天的韭菜最香。夏天的黄瓜最脆。秋天的藕最粉。冬天的白菜最甜。用当季的食材。菜的味道自然好。厨师要懂这些道理。

调味是菜的灵魂。酸甜苦辣咸鲜。各种味道要平衡。太咸了不行。太淡了没味。酸味能开胃。辣味能提神。甜味让菜柔和。苦味有时也需要。一点点苦能解腻。调料的种类很多。酱油醋料酒蚝油。花椒八角香叶。用多了味道杂。用少了味道寡。好厨师知道比例。他知道什么菜配什么料。红烧菜要多放酱油。清蒸菜只要一点盐。凉拌菜离不开醋和蒜。这些知识都在心里。

厨房的温度很高。夏天像蒸笼。冬天也好不到哪去。灶火烤着脸。汗水一直流。衣服湿了干干了湿。厨师的工作时间长。吃饭时间最忙。别人吃饭他做菜。等到忙完了。饭菜都凉了。站一天腿很酸。炒一天胳膊疼。这份工作很累。没有热爱干不长。喜欢做菜的人。看到客人吃光盘子。心里就有满足感。这就是坚持的动力。

创新也很重要。老菜式要吃。新菜式也要想。客人喜欢新鲜感。把传统的菜改一改。换一种摆盘方法。换几种配料。也许就有新味道。但不能乱改。基本的规矩要遵守。鱼香肉丝要有鱼香味。麻婆豆腐要有麻和辣。不能丢了根本。创新要在传统基础上。多看别人的菜。多听客人的意见。慢慢就有新想法。

卫生是第一条。菜要洗干净。砧板要消毒。手要经常洗。掉在地上的东西不能捡起来再用。生的熟的要分开。碗盘要擦干。厨房要整洁。一只苍蝇都不能有。客人吃坏了肚子。一切努力都白费。好厨师也是干净人。他的工作台总是亮晶晶。他的抹布总是雪白雪白。

团队合作不能少。大厨房里分工细。有人专管切配。有人专管炒菜。有人专管蒸煮。有人专管凉菜。大家是一个整体。切配慢了炒菜的就等。炒菜慢了上菜就慢。一桌菜要同时上。热菜凉菜汤一起到。这需要默契。厨师长指挥全局。他像乐队的指挥。每个环节都要跟上。一个人出错就全乱。团结的厨房出菜快。气氛好菜也香。

学习没有尽头。新的烹饪工具出现。新的调料上市。新的饮食潮流流行。厨师要跟上时代。去看别人的餐厅。去读新的菜谱。去参加培训。甚至去看电视上的美食节目。永远觉得自己不够好。永远想学新东西。老厨师也向年轻人学。年轻人点子多。老厨师经验足。互相学习一起进步。

做菜是一门手艺。它养活一家人。它带来快乐。它连接人和人。家人聚会需要一桌菜。朋友庆祝需要一桌菜。过年过节更需要一桌菜。厨师是默默做事的人。他的手艺在锅里在盘里。客人吃到好菜。也许不会夸厨师。但光盘就是最好的夸奖。厨师的工作平凡。厨师的工作伟大。一餐一饭当思来之不易。这里面有厨师的汗水。有厨师的年华。有厨师一生的钻研。