食品微生物无处不在。我们呼吸的空气里有微生物。我们喝的水里有微生物。我们吃的食物里也有微生物。这些微生物很小。我们的眼睛看不见它们。需要显微镜才能看到。微生物的种类很多。有的微生物对人好。有的微生物对人坏。食品微生物就是研究食物里的这些小家伙。

食物放久了会变坏。米饭馊了。馒头长毛。水果腐烂。这都是微生物在干活。微生物吃食物里的营养。它们一边吃一边长。它们会产生很多东西。有的东西让食物味道变臭。有的东西让食物颜色变丑。有的东西让食物质地变粘。我们一看一闻就知道食物坏了。不能吃了。

不是所有微生物都让食物变坏。有些微生物是我们特意请来的帮手。做馒头需要发面。发面用的酵母就是微生物。酵母菌吃面团里的糖。它们产生气体。气体让面团膨胀起来。面团里出现很多小洞。这样蒸出的馒头才松软。做面包也需要酵母。没有酵母菌。面包就是硬邦邦的面疙瘩。

酸奶也是微生物的功劳。牛奶里加入乳酸菌。乳酸菌在牛奶里生长。它们把牛奶里的乳糖变成乳酸。牛奶变酸了。同时变得粘稠。成了酸奶。乳酸菌对我们肠道好。它们帮助消化。它们赶走坏细菌。我们喝酸奶对身体有益。泡菜、酸菜也是类似道理。蔬菜放进盐水里。乳酸菌开始工作。蔬菜变酸变脆。能保存更长时间。味道也很特别。

酱油、醋、豆豉、腐乳这些调味品都离不开微生物。大豆煮熟后拌上面粉。米曲霉在上面生长。它们产生各种酶。酶把大豆里的蛋白质分解成氨基酸。把淀粉分解成糖。这就是制曲。加了盐水后继续发酵。微生物继续工作。最后就酿出了酱油。酱油的鲜味来自氨基酸。醋是酒精进一步发酵的产物。醋酸菌把酒变成醋。没有微生物。我们做饭就没有这些好味道。

微生物也能让食物保存更久。古人不知道微生物。但他们有智慧。他们用晒干、盐腌、烟熏的方法保存食物。晒干食物。食物里的水分少了。微生物没水就不能生长。盐腌食物。盐把食物里的水“吸”出来。微生物在高盐环境里很难存活。烟熏食物。烟里有杀菌成分。还能在食物表面形成干燥层。这些方法都能阻止微生物生长。食物就能放很久。

现在我们知道。腐败主要是微生物造成的。保存食物的核心就是控制微生物。方法很多。低温是一个好办法。冰箱家家都有。低温下微生物长得慢。甚至停止生长。食物保鲜时间就长了。冷冻更好。微生物基本不活动了。食物能保存几个月。高温也能对付微生物。煮饭炒菜就是高温杀菌。食物煮熟了。大部分微生物被杀死了。我们吃得更安全。罐头食品就是把食物密封在罐子里。然后高温加热。杀死所有微生物。罐子密封防止新微生物进入。罐头就能放一两年。

还有一种方法是隔绝空气。很多微生物需要氧气。没有氧气它们活不了。真空包装就是这个原理。抽掉袋子里的空气。微生物没法生长。火腿肠、真空包装的熟食都用这个方法。蜂蜜不容易坏。因为糖分极高。浓度太高微生物无法生存。果酱、蜜饯也是这样。

微生物有好有坏。我们要利用好的。消灭坏的。这需要知识。需要技术。食品工厂有严格规定。工人要穿工作服。戴帽子口罩。进车间要洗手消毒。设备要经常清洗。环境要干净。这些都是为了减少坏微生物污染食物。国家有食品安全标准。规定食物里微生物不能超过多少。工厂要检测。监管部门也要抽查。这是对大家健康负责。

家里也要注意卫生。饭前便后要洗手。生熟食物要分开。切生肉的刀和案板不能再切熟食。不然生肉上的微生物会跑到熟食上。食物要彻底煮熟。特别是肉、蛋、海鲜。剩菜要尽快放冰箱。吃之前要热透。冰箱不是保险箱。食物也不能放太久。

微生物的世界很奇妙。有的细菌会产生毒素。毒素很厉害。即使加热也破坏不了。比如发霉的花生、玉米可能有一种黄曲霉。它产生的黄曲霉毒素毒性很强。会让人得病。所以发霉的食物不要舍不得。一定要扔掉。食物表面一点点霉斑。其实菌丝可能已经长到很深的地方。整个食物都可能被污染了。

有的微生物会引起食物中毒。夏天食物容易坏。吃了变质的食物。人会肚子疼。会上吐下泻。这就是食物中毒。通常是细菌大量繁殖。或者产生了毒素。集体食堂、餐馆要特别小心。食物量大。操作环节多。一个地方不注意。就可能出问题。要保证原料新鲜。烹饪过程规范。存放条件合适。

科学研究一直在进行。科学家寻找更厉害的益生菌。让酸奶、益生菌饮料更有益健康。科学家研究新的防腐方法。不用太多化学防腐剂。利用天然微生物竞争抑制有害菌。比如用一些乳酸菌来保鲜肉类。科学家还研究如何快速检测食物中的有害微生物。以前检测要几天。现在发展出新技术。可能几小时甚至更快就能出结果。这对保障食品安全很重要。

食品微生物是一门大学问。它关系到我们每天吃的东西。它让食物更丰富。更美味。也让食物更安全。更持久。了解这些基本知识。我们就能更好地选择食物。保存食物。处理食物。吃得健康。吃得放心。生活离不开微生物。我们与微生物共存。用好它们。防好它们。这就是食品微生物告诉我们的简单道理。